Avr 132013
 

Vous croyez que la crème glacée est née avec l’invention du congélateur ? Que nenni ! C’est à Néron qu’on la doit, empereur cruel ô combien, mais qui avait néanmoins le palais délicat, au point de se faire apporter de la glace des montagnes du coin, et de se la faire servir avec des fruits . C’était quelques cinquante ans avant J-C .

C’est ensuite au Maghreb et en Perse que la technique de conservation de la glace évolue, en faisant couler un mélange d’eau et de salpêtre sur les récipients emplis de glace . On appela ces sirops refroidis « Sharbats », traduit plus tard par « sorbets » .

Il  fallut tout de même attendre le VIIème siècle de notre ère pour voir la naissance de la vraie crème glacée, mélange de neige et de lait de yak, créé par le roi Tang de la dynastie de Shang, en Chine, (en Chine, comme son nom l’indique, pour ceux qui n’ont pas le sens linguistique très développé)  .

Les Chinois auraient pu garder ça pour eux et savourer leurs glaces dans un plaisir égoïste . Mais, heureusement pour nous, Marco Polo passa par là… et en globe trotter averti, il compris que cette découverte pourrait faire le bonheur des Européens – visionnaire, ce Marco –  … qui   s’en emparèrent aussitôt .

Bien sûr, il fallut composer avec ce que l’on avait sous la main, et le yak étant plutôt rare en nos contrées, on utilisa le lait de vache – désolée, mais vous avez vu beaucoup de yaks ces temps-ci dans le Loir-et-Cher ?  . Et voici les premières crèmes glacées sur les tables des nobles italiens (car Marco était originaire d’Italie, comme son nom l’indique, pour ceux qui n’ont pas le sens linguistique très développé)  .

Quelque temps plus tard, en 1533, le bon roi Henri II eut l’idée d’épouser Catherine de Médicis la Florentine .

  

Pour ne pas arriver les mains vides au banquet de ses noces, elle décida d’emporter avec elle la recette des macarons, et celle de la crème glacée qui firent bientôt les délices de la Cour de France . C’est à cette époque qu’on pensa ajouter des saveurs comme la fraise ou le chocolat .

En 1668, l’Italien Francesco Procopio ouvre le  Procope – le plus ancien restaurant de Paris – et propose plus de 80 parfums de glace à sa clientèle.

Face à un tel engouement du public, la corporation des limonadiers reçoit officiellement le droit de fabriquer des glaces en 1676.

C’est vers cette époque que Charles 1er d’Angleterre vint rendre visite à ses homologues français, et on lui servit de la crème glacée, dont il tomba amoureux au point d’acheter la recette aux cuisiniers de la Cour .

Il en fit profiter les aristocrates de son royaume, juste à temps, d’ailleurs, car Cromwell avait entamé sa révolution, et Charles fut bientôt décapité–non pour avoir introduit la glace, mais pour quelque sombre histoire de droits de l’homme …

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Mais l’histoire de la crème glacée ne s’arrête heureusement pas avec les têtes coupées .

Et le dessert glacé gagna les côtes américaines, et fut bientôt servi à la table des pères fondateurs, Thomas Jefferson et George Washington . L’épouse du Président Madison, Dolly pour les intimes, en raffolait . Le chef de cuisine de la Maison Blanche, Auguste Jackson, quitta l’auguste palais présidentiel pour fonder son entreprise de restauration, où il créa de nombreuses saveurs de glace, qu’il vendait en take-away .

En 1846, Nancy Johnson fit breveter sa première machine à glace à manivelle .

 Revenons en Europe, en Angleterre, où les glaces, jusqu’à présent servies dans des formes incongrues – asperges ou concombres étaient les favorites – prirent un ton professionnel dans le Livre des Glaces, écrit en 1885 par la plus célèbre bloggeuse culinaire de l’époque, Agnès Marshall .

  

Sa recette ? Un mélange d’eau et de crème pâtissière, avec du sucre, de la pulpe de fruits et des essences concentrées . Certes, cela était long à faire, pusqu’il fallait constamment remuer le mélange dans une sorte de baratte en bois cylindrique .

Re-traversée outre-Atlantique .

Pendant qu’en Europe, on pensait au plaisir des sens,

les Américains envisageaient une production industrielle de la crème glacée . Jacob Fussell construisit la première usine de crème glacée en 1851, en Pennsylvanie .

Les marchands de glaces ambulants commencèrent à foisonner .

      

Entretemps, une loi fut adoptée par l’Illinois, qui interdisait la vente du soda le dimanche . Les fontaines à soda – icônes de la cultute américaine – se transformèrent vite en fontaines à crème glacée pour contourner l’interdit . Servies le dimanche, ces glaces prirent le nom de Sundae …

Le cuisinier français Escoffier adorait l’opéra . C’est en entendant chanter la soprano Nellie Melba, qu’il dsécida de lui dédier un dessert à base de pêche . Vous devinez la suite…

Or, il récidiva après avoir assisté à une opérette d’Offenbach « la Belle Hélène » . Vous savez ce que cela donna…

  

Il ne restait plus qu’à mettre les glaces en cornet, pour faire d’une pierre deux coups, si j’ose dire – premier geste écolo pour éviter le gaspillage et des pots en carton jonchant les rues . Ceci fut fait en 1904, à l’Exposition Universelle de Saint Louis .

En 1922, Christian Nelson eut l’idée d’enrober la glace avec du chocolat –dans lequel il avait ajouté quelques gouttes d’huile de coprah pour le rendre adhérent.. La glace avec bâtonnet était née !

 

Restait à lui trouver un nom, sans lequel on n’aurait jamais pu la vendre dans les cinémas (imaginez : « crème glacée sur bâtonnet, qui veut une crème glacée sur bâtonnet » : impossible ! le film serait déjà fini avant de vendre la 3ème glace avec bâtonnet à la fraise, ou au chocolat ?

Or en 1928, un glacier rentre des Etats-Unis avec le brevet de l’American Ice Cream . C’est Charles Gervais… et il appelle sa glace Esquimau, allez savoir pourquoi – avec un nom pareil, je doute que ça ait « marché » …

 

 

2013 : la machine à esquimaux Zoku est en vente sur marmiteetchocolat.fr (un petit coup de pub, ça ne fait pas de mal )

La suite, vous la connaissez…  

 

 

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